原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集#中国餐饮高端访谈62个
文
褚宏辚
图
张洋
当今的青年厨师与过去有何不同？他们更遵从本心选择这个行业，出于热爱，表达自我。作为80后厨师，吕东亮是过渡的一代，经历过前辈厨师在厨房中的江湖规则，而内心会有新青年的反叛个性。从小镇青年奋斗到京城五星级酒店主厨，热爱是引擎，他说：“每当走进厨房，就感觉进入另一个自己喜欢的世界，如同打游戏解锁新的场景，在厨房中不断学习、探索新的烹饪领域。”
吕东亮80后，安徽人。年少时因热爱学习烹饪，年闯荡京城，曾任职于北京多家知名酒店和餐厅，现任北京国贸大酒店国贸79西餐厅厨师长。17年来专注于烹饪技艺和厨政管理能力的提升。年带领国贸79团队荣获米其林指南“餐盘奖”。年组队获得央视财经频道春节档《厨王争霸》决赛亚军队及最受媒体欢迎奖。
国贸79西餐厅因位于北京国贸大酒店79层而得名，云巅之上，可俯瞰京城，极目远眺，仿佛上演着平行时空的北京折叠。目之不及的远方一隅，或许奋斗着的少年正憧憬着这方“会当凌绝顶”的未来世界。而现在这个时空是属于吕东亮的，他是国贸79的现任厨师长。这期采访有个命题——发酵，刚好他研发的新菜也是以此为引子发散开来的。
北京国贸大酒店国贸79西餐厅是吕东亮从厨以来供职最久的地方。
厨师价值是
技艺和创造力的发酵
两个密封大玻璃瓶的发酵蜂巢，从密封木塞伸出塑料管通向加有清水的玻璃容器，三个大浅盘发酵的三种谷物，密封玻璃瓶发酵的莓子酒和蔬菜……这些都是吕东亮最近正在观察研究的新原料，将构成新菜单的灵性物质。
发酵中的大米和兰杜豆
特别是蜂巢发酵的一套器具，摆出一副化学实验的架势。吕东亮解释说，因为蜂巢在发酵过程中会产生一些气体，如果完全密封，会将木塞顶开，所以要从木塞处插入塑料管以便排出多余的气体，通向外部的管子的一端伸入加有纯净水的容器中、没入水中，隔绝空气，以防破坏发酵的过程。这个以米曲为引的蜂巢发酵快两个月了，口感软化，甜度轻柔带有微酸，放在鲜虾薄片上，成为这道菜的有趣元素之一。
发酵莓子酒（左）和发酵蜂巢（右）
“近几年，从欧洲兴起的‘发酵’风潮一直向上走，成为西餐发展的新风向。”作为西餐厨师，吕东亮平时常到外网看知名厨师、餐厅做的菜品，结合自己的经验和想法做新的尝试，有时看到新奇的菜品创意，他兴奋到凌晨一两点都睡不着。
发酵是继分子料理后新一轮烹饪技术思潮，从科技回归自然。风起于丹麦著名餐厅NOMA，其菜品就地取材，通过精准的发酵技术——他们也称其为神秘的东方力量，流露出浪漫主义的自然气质。年，餐厅主厨RenRedzepi将发酵的专业知识系统整理成册，出版了《Noma发酵指南》。这股风潮持续发酵，以至国内先锋西餐主厨都或多或少地受到影响，开始不断探寻发酵技术对于烹饪的解构。
在吕东亮看来，发酵之所以风行，一是人们对于健康饮食的需求，很多发酵食品更易于人体消化吸收；二是更能激发厨师的创造力，凸显厨师的技艺能力和个性理念。
吕东亮介绍国贸79西餐厅的干式熟成发酵牛肉。
热爱是引子磨砺要趁早
人的成长就像一场自我发酵，热爱是引子。吕东亮拿出一个沾有油渍年代感的小本子，上面记录着一些酱汁、菜品的配方和灵光一闪的想法，他在宿舍还有个大本子。从学徒时期开始，他就有随身带小本子的习惯，在厨房看到、听到师傅讲到什么配方就快速记在小本上，晚上回到宿舍后再抄到大本子上。“回去整理这些内容时，心里可带劲了，就像今天挣了好多钱似的。每页增加一些内容，就感觉特别幸福。我现在做法国鹅肝酱，用的还是这个从福楼传下的配方，很经典。”吕东亮向我展示着他的“宝贝”，语气兴奋，眼中有光。
他从小就对烹饪感兴趣，初中和家人下馆子，点完菜后，他都会跑到厨房，站在厨师后面看他们怎么操作，回家后就自己琢磨做菜。高中毕业后，吕东亮直接报考了烹饪专业，选择他向往的厨艺世界。他喜欢北方人爽朗大气的个性，从实习开始就独自闯荡北京。起初在家常菜餐厅当学徒，年进入福楼，开启西餐厨师生涯。“选择做西餐，一直学的英文就用得上了，当时西餐厨房环境也比较干净，而且感觉西餐装盘更能发挥自己的想象力。”
对他来说提升最快、影响最大的是在浮士德法餐厅工作的四年。当时的厨师长对他要求非常严格，他一度被安排在最后出餐的位置，所有菜品都由他码盘检查后交给传菜员。这就要求他对每道菜点都要非常了解，而且端盘子时，手不能接触到盘子内部，“如果盘子上有手印，厨师长就直接把你的菜扔掉”。
后来，他又被安排到扒肉档口，这个岗位考验扒肉火候和熟度的掌控，忙起来的时候，通常是几种牛排一起烤，一个人要兼顾不同部位肉的烤制时间。厨房出餐高峰期，他们都非常紧张，怕哪个细节没做好就会挨说。有一次，烤箱的一个烤盘放了很多肉，每种肉的火候要求都不一样，吕东亮取其中一块肉时不小心将一盘肉都带下来了，他下意识地赶紧用手将滚烫的烤盘塞回多度的烤箱，虽然这个过程很短，但他的手指还是被烫到颜色全白。正是后厨最忙的时候，他也没感觉到疼，赶紧继续干活，直到晚上下班了，他才发现那只手已经全是大大的水泡，疼得发抖。如今他的胳膊上也有着各种疤痕纹路，都是那时候留下的烫伤。
厨房高强度压迫感的工作既让吕东亮快速成长、掌握了大量西餐的知识和技能，也磨炼了他的应变能力和抗压性。他深有感触道：“经过那样的历练，我以后再去任何地方上班都不怕了。”所以，他建议初入厨房实习或工作的年轻厨师，“找第一份工作时不要让自己太轻松，磨砺要趁早，以后才会从容应对”。
在厨师的角色中，吕东亮充满激情地汲取着烹饪的能量，不断进化，突破自我。
在变量中挑战自我
年，吕东亮进入北京新疆大厦工作，从社会餐饮步入酒店餐饮，此后又加入新开业的北京四季酒店，在这里有缘结识在厨艺和管理方面能力很强的师傅，令他学习到更多厨艺和管理技能。年，他来到北京国贸大酒店国贸79西餐厅，这也是他从厨以来供职时间最久的地方。吕东亮说，香格里拉集团为厨师发展提供很好的待遇保障和发展空间。酒店会定期轮换总经理、餐饮部总监和总厨，为餐饮部门带来新的思想理念，提出新要求，“就像又找了一份新工作，有新的挑战”。
上层的变量反而带来新的刺激。吕东亮喜欢“变”，在尝试各种风格中不断拓展烹饪边界，积累新的经验，包括与不同性格的人磨合交往的经验。作为厨师长，修炼厨艺与人际关系管理同样重要。一个好的管理者需要双商在线，“面对一个新的领导，你只要踏实、有能力、肯干活，他能看得出你在支持他。领导的目标就是把团队带得更好，你是辅助他向一个目标努力。换位思考，如果你下面的小弟，虽然能力很强，但你让他做什么他都不做，你明明知道他能做好，结果他没做好，这样的人最容易被抛弃”。
年，吕东亮荣获蓝带国际环球美味烹饪大赛“卓越大厨”奖。（图片提供/吕东亮）
另一个变量是比赛。“比赛对我提升挺大的，你要在限定时间、食材的情况下，做出更有创意、搭配合理的菜品，是对厨师临场应变能力的考验。”年、年，吕东亮分别荣获蓝带国际环球美味烹饪大赛的“优秀大厨”“卓越大厨”。去年底，他参与了央视财经频道年春节档《厨王争霸》，组队对决时，双方互选食材，常常出现基础调料被对方选走的情况。有场比赛是做甜品，但他的团队没有糖，吕东亮就用香蕉熬出糖分，“很多东西之前没想过也没敢试，但比赛的极端情况逼着你不试不行，却有了意外的收获”。四进二那场比赛，限定用臭味食材制作菜品，包括榴莲和蓝纹芝士，吕东亮第一次尝试将榴莲打成蓉，加上奶油做成榴莲冰激凌，搭配热的西班牙油条，获得现场评委的好评，直接晋级最后的决赛。
吕东亮在央视财经频道年春节档《厨王争霸》晋级赛中介绍作品创意。（图片提供/《厨王争霸》节目组）
每场比赛后，他会去看评委对所有选手作品的评价和建议的回放，“这不论对接下来的比赛还是以后工作的菜单设计，都有一定的启发，让我思考怎样可以做出搭配更合理的菜品”。
《厨王争霸》制片人杨晓辉对吕东亮印象深刻，“你看他骑机车，跑马拉松，他这种新一代厨师的肆意洒脱，会映射到作品上，哪怕煎一个牛排，他跟老一辈厨师的想法和创意都是不一样的”。
骑行与奔跑的自由世界
厨房以外，骑着机车迎着风在路上疾驰，徒步或奔跑在郊外、绿地，是吕东亮的另一个世界，在这里可以缓解现实的压力。“每个人每段时间都会有瓶颈期，压力与忧郁交杂，会有力不从心的感觉。跑步就是一个人独处，可以思考一些事情，也可以放空。”长跑可令人体分泌脑内啡，产生一种由内生发的愉悦感。吕东亮说他三天不跑，人就感觉不通透，“晨跑后，上班特别有精神，是连睡觉休息都找不到的那种感觉，特别舒爽。”
骑行的自由（图片提供/吕东亮）
他也很享受骑行的感觉。有一次，他骑着机车从北京去秦皇岛，在海里游了个泳，吃了顿饭，当天又骑回家。他说：“我并没有将它当作抵达目的地的交通工具，而是享受骑行在路上的感觉，吹着风，感受新鲜的空气，仿佛进入另一个世界，特别放松，特别自由。”他还准备好了帐篷和睡袋，打算带着9岁的儿子到郊外露营。
向往的未来世界
从意气风发的西餐主厨到带儿子追风的父亲，吕东亮是儿子崇拜的榜样。“他想长大以后也当厨师。我说这个工作很辛苦的，爸爸不想你做这行。”在吕东亮看来，如果将这种爱好作为职业的话，其实会有冲突，作为谋生手段或生意的餐饮工作，必然要为现实做出妥协，“很多想法是发挥不出来、实现不了的”。
在吕东亮的未来世界里，他想开一家小餐厅，不是为了做生意，餐厅是吧台式的，吧台前可坐十几位客人，他应时随心做十几道拿手菜，给客人讲关于这些菜背后的故事，如食材、吃法的来历，彼此交流心得，聊聊生活。这是他特别向往的感觉。
不过，这个场景至少十年后才有可能出现吧。现在的他还要作为职业厨师向上走，也为自己和家人的生活而努力。
时代的变迁中，厨师在不断进化。80后的吕东亮温和低调，实则锋芒内敛。他有自己的多面世界，因热爱而选择，追寻自我感受和价值实现，如一场人生发酵，在变量中把控进化的方向，因而生生不息。
吕东亮作品赏析
鲜虾薄片
原料
基围虾，夏威夷果仁碎，自制发酵心里美萝卜，自制发酵酸奶油，鱼子酱，柠檬皮碎，香草啫喱，姜蓉，蜂蜜，柠檬汁，香草精华。
制法
将基围虾治净，取虾肉，用木槌生敲成薄片状待用；将姜蓉、蜂蜜、柠檬汁加适量清水一同熬制调匀，取出放凉，入冰箱冷藏腌渍一周待用；将发酵心里美萝卜刻成小花待用；将鲜虾薄片铺在盘中，挤上发酵酸奶油，点缀香草啫喱、腌渍姜蓉、发酵心里美萝卜花、鱼子酱、夏威夷果仁碎、柠檬皮碎，喷香草精华即可。
点评
发酵酸奶油奶香味足，腌渍姜蓉香甜柔和，发酵心里美萝卜清爽微甜，配鲜虾薄片口感清新，加之果仁香与香草香，口感层次丰富多元。
大厨小贴士
发酵心里美萝卜的制法：将藜麦洗净，浸泡一夜后蒸熟，发酵7天；将心里美萝卜去皮，切薄片待用；取干净的玻璃瓶，放入发酵好的藜麦、冷开水、心里美萝卜片，密封，以36℃至38℃浸渍1天即可。
发酵酸奶油的制法：将法国奶油、酸奶混合，以36℃至38℃发酵2至3天即可。
香草精华：用香草蒸馏萃取的液体。
柠檬冻糕
原料
马斯卡彭芝士、奶油、柚子泥各克，苹果果肉克，柠檬克，面粉克，杏仁粉克，可可粉10克，黄油克，自制发酵蜂巢15克，自制莓子酒20克，吉利丁片3片，白糖克，白巧克力、可可脂各适量。
制法
将奶油克、白糖80克混合加热，加入软化的吉利丁，加入余下的奶油、马斯卡彭芝士一起打发，擦入柠檬皮作“柠檬表皮”待用；将柚子泥、鲜柠檬果肉、苹果果肉混合，加白糖40克一同煮软，打成柚子酱待用；将做好的“柠檬表皮”灌入柠檬磨具，内部嵌入柚子酱，冷冻；将可可脂、白巧克力、柠檬皮混合，做柠檬冻糕裹面待用；将杏仁粉、可可粉、面粉、黄油、白糖30克混合，入烤箱以℃烤15分钟，制成巧克力碎待用；盘中依次摆放巧克力碎、柠檬冻糕、发酵蜂巢；配上莓子酒即可。
点评
柠檬的酸爽、柚子酱的清新、发酵蜂巢的香甜交融，搭配莓子酒酸甜的酒香，是艳阳中的一抹清凉。
大厨小贴士
发酵蜂巢的制法：将发酵的白米作为米曲放入玻璃瓶中，倒入凉开水，放入蜂巢，密封，以36℃至38℃发酵2个月即可。
莓子酒的制法：将树莓打成蓉加凉开水，放入发酵的白米作为米曲，密封发酵即可。
校对
予津
责编
褚宏辚
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